飲高粱酒有許多講究，下面就飲酒的最佳品種、最佳時間、最佳飲量、最佳佐菜逐一分說。最佳品種：酒有高粱酒、啤酒、果酒之分，從健康角度看，當以果酒之一的紅葡萄酒為優。法國人少患心臟病即得益於此。不是隨便什麼東西爛了都能叫酒的。釀高粱酒有兩個重要的生物化學反應過程：一是澱粉糖化，二是酒精發酵。這兩個過程必須由糖化菌，酵母菌來進行。微生物多了去了，能出酒的不多，培養出來更不容易我國早在三千多年前的殷商武丁時期就已掌握了微生物“黴菌”生物繁殖的規律，已能使用麥芽、穀芽製成蘖，作為糖化發酵劑釀醴，使用穀物發黴製成曲，把糖化和酒精發酵結合起來，作為糖化發酵劑釀酒了。《尚書》就有“若作酒醴，爾惟曲蘖”的記載。可見，我國是世界上最早以制曲培養微生物釀高粱酒的國家。在殷商時代，人們已經能成熟地、大規模地制曲和用曲釀酒了。這從殷墟發現的釀酒遺址中用大缸釀酒的情況和出土的商代青銅器中酒器之多，可以得到說明。從鬆散的曲到成塊的曲，不只是形式的變化。因為餅曲外面和內部接觸空氣面不一樣，外面有利於麯黴的增長，內部則有利於根黴和酵母的繁殖。根黴菌有很強的糖化力，也有高粱酒酒精發酵力，它能在發酵中，不斷繁殖，不斷地把澱粉分解成葡萄糖，使酵母菌好再將葡萄糖變為酒精。東漢時代，有種叫“九醞酒法”的釀酒法，用曲量僅及原料的百分之五，這表明當時的曲已是根黴為主，且曲的作用也從糖化發酵劑變成了所需要的微生物繁殖的菌種。從散曲到餅曲，是高粱酒酒麴發展史上的一個重要的里程碑。

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